Aguacate empanizado relleno de ensalada de quinoa

Vamos a tostar un poco la quinoa cruda antes de hervirla; esto le dará un sabor extraordinario a nuestra ensalada. La colocamos en una sartén y encendemos el fuego (fuego medio) y cocinamos en seco, moviendo un poco, para que se tueste un poquito. Lo que pasa en el fuego es minuto- minuto y medio. Cuando vemos que empieza a humear y que cambia de color, agregamos el agua, poco a poco, hasta completar los 200 ml, moviendo constantemente, y la cocinamos por unos 10-12 minutos, o hasta que el grano se infle y suavice. Retiramos del fuego, pasamos a un recipiente y dejamos enfriar.

Vamos a empanizar el aguacate: alistamos la zona de empanizado: 1 recipiente con la harina, otro con los huevos batidos y otro con el panko (puede ser pan molido u hojuelas de maíz tostado -corn flakes- trituradas).

Cortamos el aguacate a la mitad, retiramos la semilla y la cáscara y pasamos primero por harina, luego por huevo, y terminamos con el panko.

Freímos en suficiente aceite para cocinar (¡esto no toma ni un minuto!), y pasamos por papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Una vez fría la quinoa, añadimos el resto de ingredientes cortados finamente: tomate, chile dulce, cebolla morada, apio, pepino, ralladura y jugo de limón y revolvemos.

Salpimentamos bien y añadimos el aceite de oliva. Mezclamos bien y colocamos dentro y alrededor de cada mitad del aguacate empanizado.

Terminamos decorando con unas hojitas de culantro.