El más delicioso y sencillo Carpaccio de Res

El secreto de un buen carpaccio es el tipo y el corte de la carne, y su temperatura. Vamos a usar lomito de res; lo vamos a condimentar, y lo vamos a llevar a congelación. ¿Cómo?

Colocamos un poco de papel plástico en la mesada y, en el centro, ponemos el medallón de lomito (tiene que ser medallón, o corte grueso, porque lo vamos a rebanar).

Ese medallón lo condimentamos con hierbas secas (romero, tomillo, orégano, sal y pimienta; o con sazonador completo) por ambos lados.

Enrollamos el papel plástico, como haciendo un chorizo (ver video) y lo llevamos a congelar. Esto puede tomar unas 6 horas en congelarse; si lo pueden hacer desde la noche anterior, o bien temprano en la mañana, ¡genial! La carne debe estar dura para que nos permita cortar finamente.

Una vez que la carne congeló, la sacamos y pasamos unos 10 minutos al refrigerador para quitar su escarchado; retiramos del papel plástico, y vamos a rebanar lo más fino que se pueda con un cuchillo con filo (si tienen mandolina, genial). La carne debe cortarse de inmediato, porque si se suaviza, es muy difícil lograr cortes delgados.

Vamos colocando los cortes sobre un plato, uno a la par del otro, hasta tapar toda la base del plato.

Salpimento un poco y vierto un poco de aceite de oliva sobre la carne rebanada.

Colocamos la arúgula picada finamente en el centro, y empezamos a agregar los ingredientes restantes sobre la carne: los hongos rebanados finamente, los cebollinos picados finamente, las alcaparras y queso parmesano fresco y rallado o en lonjas delgaditas.

Agrego el jugo de ¼ de limón, vierto un poco más de aceite de oliva y termino con vinagre balsámico o acheto balsámico.